Китай – представляет собой страну, которая состоит из множества этнических групп, по этой причине, не стоит удивляться тому, что каждый ее район весьма отличается своим климатом, историей, обычаями и продуктами. Этим объясняется разнообразие особенностей региональных кухонь. На юге Китая любят сладкие блюда, и именно там производится основная доля сахара страны, ну а северные районы едят соленые блюда, поскольку в этих районах издавна добывается соль. Провинции Цзянсу и Чжэцзян расположены недалеко от моря в низине, там также очень много рек и озер, и меню состоит из морских и речных продуктов. Такие города как Пекин, Тяньзинь и другие северные центры Поднебесной известны ресторанами, в которых угощают жареными на открытом огне или масле мясными блюдами. А вот современных городах Гуанчжоу и Шанхае традиционными способами приготовления пищи, как правило сплетаются с западными.

Кулинары Китая выделяют четыре основные кулинарные школы, они происходят из пяти провинций: Шаньдун, Сычуань, Цзянсу, Чжэнцян и Гуандун. Перечисленные школы делятся на двадцать известнейших стилей кулинарии – пекинский, шанхайский, хэнаньский, хубэйский, мусульманский, вегетарианский и т.д., также, существует великое множество местных кухонь. Почти в каждом городе или сельском районе страны, жители хранят свои секреты приготовления блюд, поэтому они и характерны исключительно для данной местности. По утверждениям китайцев, сейчас по стране известно свыше пяти тысяч блюд, при этом, блюда домашней кулинарии, сюда не входят.

Итак, давайте рассмотрим основные направления китайской кухни.

Шаньдунская кухня отличается нежирной пищей, она легкая и аппетитная. Самыми лучшими блюдами данной кухни считаются супы: чистые отвары и молочные бульоны. Наиболее известным является “суп из ласточкиных гнезд”, он представляет собой чистый отвар вполне съедобной и полезной слюны, ею ласточки скрепляют свои жилища. Именно этот суп, как правило подается на официальных банкетах. В молочный бульон входит не только молоко, его также приправляют местными цзианьскими овощами. Города провинции шаньдун, которые расположились вдоль побережья, известны морскими деликатесами, зачастую это “быстро поджаренные ракушки” или “устрицы, прожаренные в глубоком слое масла”. Такие угощения обычно подают к вину.

Из многообразия пресноводной рыбы шаньдунского стола, больше всего пользуется популярностью китайский окунь, а из морской – лососевые, большой и малый горбыль, рыба-сабля, камбала. Также, китайцы очень любят рыбу с красной чешуей», которая обитает на горе тайшань, питающемся из источника, обитает так называемая “рыба с красной чешуей”. Судя по названию, можно подумать, что ее чешую на самом деле красная, однако, она золотистая, и только плавники окаймлены красной полосой. Мясо этой рыбы очень сочное, поэтому китайцы вычищают ее, промывают, натирают пряностями, жарят в глубоком слое масла и подают приправленной солью.

Город Цзинань известен ресторанами, в которых готовят карпа из реки Хуанхэ в кисло-сладком соусе. Когда его готовят, повар наносит несколько косых надрезов по обоим бокам и покрывает его слоем взбитых яиц. После этого, рыбу жарят в глубоком слое масла, а далее заливают кисло-сладким соусом, в таком виде она подается на стол. Голова и хвост карпа поднимаются во время жаренья, поэтому на стол он подается согнутым в дугу.

Когда дело касается блюд из рыбы, то с ними ассоциируется цзянса-чжэцзянской кухней, она основана на четырех основных кулинарных приемах: варке, парении, тушении и кипячении на медленном огне. Как правило, пища отличается несколько сладким привкусом, а самое острое блюдо представляет собой все та же рыба в кисло-сладком соусе, однако приготовленная по иному рецепту.

Для цзянсу–чжэнзянской кухни, как правило характерны паровые блюда. Именно с помощью пара приготавливается курица, мясо, яйца и другие продукты. Наиболее популярной является паровая рыба, ее любят за нежный вкус и сочный аромат.

Кулинары также отмечают провинцию Гуандун, которая находится в субтропиках, там все растет очень быстро – и бахчевые культуры, и овощи, и фрукты. Вся провинция покрыта густой сетью рек, и омывается морем. Именно здесь живет бесчисленное количество рыбы, раков, моллюсков, крабов, трепангов. По Китаю ходит шутка, что в кантоне (гуанчжоу) кушают почти все, что летает, ползает, и плавает.